Ẩm thực Yên Lạc

Tương Đại Tự

Về Yên Lạc, được thưởng thức món tương xã Đại Tự dùng để kho cá, chấm rau xanh ai cũng thích. Chỉ có tương Đại Tự mới là loại thơm ngon có tiếng trong vùng. Nguyên liệu được làm từ mốc gạo tẻ, đậu nành rang và muối trắng.

 

 

 

Làm tương trải qua 3 công đoạn: Nấu cơm ủ mốc, rang đỗ, ngâm đỗ và ngả tương. Trong 3 công đoạn thì ủ mốc là khâu quan trọng nhất, nó quyết định đến chất lượng tương. Phải chọn gạo ngon, ít bị gãy vo sạch, nấu thành cơm sao cho cơm dẻo, không bị cứng hoặc nhão. Đánh tơi cơm dàn đều ra nia cho nguội, mùa hè đậy một cái nia khác lên nia cơm; mùa đông cần phủ một cái chăn mỏng, cất nơi kín gió, dùng tre, gỗ kê cao nia để tránh bị đọng nước phía dưới. Mỗi ngày một lần đảo lại cho các hạt cơm không dính vào nhau rồi đậy lại đến khi mốc lên có màu vàng hoa cải là đạt yêu cầu, màu trắng hoặc xanh là chất lượng kém.

Rang đỗ: Chọn các loại đỗ như cúc Lục Ngạn, vàng - xanh Hoàng Xu Phì là tốt nhất, nếu không có thì các loại đậu tương như hiện nay cũng được. Nhưng phải chọn hạt to đều đã phơi khô. Trước khi rang ngâm 1 đến 2 giờ đồng hồ, đổ ra se nước đem vào rang. Tuỳ chảo rang to, nhỏ mà đổ lượng đỗ cho vừa để rang cho đều, nếu nhiều quá, đỗ bị lỏi, tương sẽ chua. Khi rang phải đều lửa, quấy đều để chống lỏi, chống cháy, lỏi thì tương chua, cháy thì tương khét, không ngọt. Rang đến khi đỗ vàng đều nhá giòn là được. Khi rang xong đem sảy sạch và xay cho đỗ vỡ làm đôi. Xay xong dần bỏ hết mảnh vụn, chỉ giữ lại những mảnh vỡ đôi. Sau đó đổ đỗ vào nồi nước sôi để nguội. Nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng tương, tốt nhất là nước mưa, để lắng, lâu ngày hoặc nước giếng mạch cái (đào giếng xong, lấy cây tre đóng xuống khi rút tre lên nước tuôn lên theo rất nhanh là nước mạnh cái, nước rò, rỉ xung quanh đọng lại  là mạch dăm). Tuyệt đối không dùng nước máy hoặc nước giếng khoan. Nồi đỗ ngâm hàng ngày nổi bọt lên, buổi sáng phải vớt hết bọt, sau 4 ngày là được.

 

Chum ngả tương phải là chum già lửa, không lồi lõm. Tương được ngả vào buổi sáng sớm, rửa sạch chum, đổ mốc, muối vào nước đỗ. Theo kinh nghiệm người dân thì cứ 9 bát tương (mốc đổ vào nước đỗ) thì 2 bát muối gọi là ngả 9 là vừa. Muốn mặn hơn thì 7 bát tương 2 bát muối. Càng nhiều đỗ càng ngon nhưng tối đa là nửa đỗ, nửa mốc.

Pha trộn xong dùng đũa cả khuấy đều, lấy xô màn bịt kín, đậy vung, buổi sáng khuấy đều cho tan muối và mốc, làm cho đỗ chóng ngấu. Khuấy liên tục trong 1 tuần sau phơi nắng khoảng 1 tháng. Tương để càng lâu càng ngon.


 

BBT

 

Ngày đăng: 20/10/2014
  • Tiêu đề *
  • Người gửi *
  • Email*
  • Nội dung bình luận*
Các tin cùng chuyên mục