Ẩm thực Yên Lạc

BÁNH ĐÚC KẺ ĐANH

Giới thiệu

 

      

 

    Ngày xưa từ “kẻ” chỉ các thôn, làng. Theo nhà sử học Trần Văn Giàu đến đầu thế kỷ XVIII dần dần từ kẻ được thay bằng thôn, làng. Nhưng những nơi có chợ đôi khi người ta vẫn dùng từ kẻ như kẻ Mỏ, kẻ Đanh, kẻ Lầm, kẻ Rau, kẻ Lác… cho đến ngày nay.   

          Còn bánh đúc được ra đời do thiếu lương thực mà người dân phải ăn cháo, ăn bánh đúc. Ở đâu cũng biết nấu bánh đúc nhưng vẫn là nấu để ăn đói, ăn với canh cua cho dễ ăn. Vào thời xưa ấy, sản xuất nông nghiệp chưa sử dụng đến chất hoá học, cua cá còn nhiều. Cách nấu bánh đúc phổ biến là ngâm gạo với nước vôi trong 1 đêm, đem đãi sạch và nấu cả hạt gạo nguyên, quấy nhừ đổ ra sàng, ra mâm phía dưới có lót lá chuối, để nguội, thái nhỏ ăn với canh cua. Thường được nấu từ sáng sớm đến trưa mới nguội, ăn được. 

          Bánh đúc kẻ Đanh lại được làm ở trình độ cao hơn, trở thành đặc sản được lưu truyền trong dân gian cùng với bánh tai mèo của “kẻ Mỏ”

“Bánh đúc kẻ Đanh, bánh hành kẻ Mỏ” 

          Trước cách mạng tháng Tám, cho đến những năm 60 của thế kỷ trước, nhiều người ở làng Đanh Xá xã Nguyệt Đức nấu bánh đúc rất ngon; không những tiêu thụ tại quê hương mà còn gánh đi bán ở khắp các chợ trong vùng như chợ Lồ, chợ Mỏ, chợ Lầm (Yên Lạc), chợ Láng (Bình Xuyên), chợ Sắt, chợ Đầu Đê (Yên Lãng nay là Mê Linh), có người xuống tận Phúc Yên. 

          Bánh đúc “kẻ Đanh” là bánh đúc nấu từ bột gạo, đầu tiên là ngâm gạo với nước vôi trong, nếu không có khâu này thì không thể trở thành bánh đúc. Lượng vôi ngâm phải vừa đủ, nhiều quá (mặn vôi) bánh nồng, không ăn được; ít quá thì không có mùi, vị đặc trưng của bánh đúc, chỉ là cháo đặc. Theo kinh nghiệm cứ khoảng 1,5 kg gạo ngâm với lượng vôi đã tôi to bằng quả táo được hoà tan trong nước, gạn lấy nước trong đổ vào gạo rồi ngâm. Nước ngâm ngập trên gạo 2 đốt ngón tay, ngâm từ 2 đến 3 giờ đồng hồ thì đưa ra giá vo sạch rồi đổ vào cối xay bột để xay. Nếu bột đặc quá là thiếu nước, việc điều hoà nước phải dựa vào kinh nghiệm, điều hoà trước khi nấu. Trong quá trình nấu cho thêm nước, dù là nước sôi thì bánh không thể quánh và ngon được. Cách nấu cũng rất quan trọng, bắt đầu nổi lửa là phải dùng đũa cả quấy (đũa cả được làm bằng tre già có cật, chiều rộng bằng 3 đầu ngón tay, dài khoảng 60cm để khi quấy không bị nóng. Nhiều người không dùng đũa cả mà quấy bằng “chắt đúc” - một dụng cụ giống như một cây gậy bằng gỗ hoặc tre đực dài 60 cm, đường kính 5 cm, hai đầu gọt trơn, nhẵn, quấy dễ hơn đũa cả). 

          Khi bột chưa sôi thì đun to lửa, bột sôi rồi thì rụt lửa nhỏ, nếu để to dễ bị khê. Khi bột sủi bong bóng, vỡ ra, xì hơi thì cho lửa thật nhỏ. Bột đặc dần phải dùng cả hai tay đánh thật nhanh, đánh từ lúc bột còn chặt, đánh nặng đến khi bột dẻo ra đánh nhẹ là được. Lúc này có thể cho thêm mỡ nước, cùi dừa, muối và lạc rang bỏ vỏ lụa. 

          Khi bánh chín tới mức không bám vào thành nồi thì đậy vung, bắc xuống cạnh bếp dùng rơm, rạ quấn quanh nồi bồi như bồi cơm. Khi tro tàn, bánh chín kỹ đem ra đổ, nếu để ăn trong gia đình thì thường lót lá chuối vào sàng, mâm đổ ra để nguội rồi cắt ăn. Nếu đem bán, múc vào bát ăn cơm rồi đổ ra vuông lá chuối, thường thì mỗi bát đổ ra có hình tròn, mặt hơi lồi, trên nổi lên vào hạt lạc, đường kính 10 cm, bánh trong suốt trông vừa đẹp, vừa ngon, ai cũng muốn ăn. 

          Thông thường, bánh đúc được cắt nhỏ, khi ăn chấm với tương hoặc mắm tôm hoặc ăn với canh cua rất ngon.

          Ngày nay, chỉ còn rất ít người làm bánh đúc đem ra chợ bán, chủ yếu khi có nhu cầu thì làm phục vụ trong gia đình.

 

BBT

 

 


 

        

Ngày đăng: 20/05/2014
  • Tiêu đề *
  • Người gửi *
  • Email*
  • Nội dung bình luận*
Các tin cùng chuyên mục